Der Brauprozess
Vom Korn zum frischen Bier im Glas – wir lassen euch hinter die Kulissen schauen und zeigen, wie’s bei uns läuft.
Langjährige Brautradition
Die Geschichte des Bieres hat eine lange Tradition und reicht mehr als 10.000 Jahre zurück. Die alten Summerer und Ägypter betrieben bereits große Brauereien. Auch im alten Rom war das Bier neben dem Wein ein gern gesehenes Genussmittel.
Im Mittelalter wurde das Bier lange Zeit vorrangig von Frauen gebraut, später dann unter anderem von den Mönchen in den Klöstern.
Bier ist auch in Deutschland ein altes Volksgetränk mit langer Tradition. Die erste größere kommerzielle Brauerei entstand bereits im Jahre 1043 in Weihenstephan.
Auch in unserer Stadt reicht die Brautradition bis ins 15. Jahrhundert zurück. Bereits 1444 wurde den Bäckern und Brauern das Gewerbemonopol für Bier und Brot im damaligen Amt erteilt. Um 1720 waren in Hamm neben neun kommerziellen Brauereien noch weitere 61 Braustellen in Bürgerhäusern verzeichnet. In vielen Fällen wurde zu dieser Zeit das damals berühmte „Hämmsche Koit“ gebraut, welches neben Erzeugnissen aus Leinen ein wichtiger Handelsartikel war, der bis in die Nachbarstaaten ausgeführt wurde.
Anfang des 20. Jahrhunderts gab es dann nur noch wenige Brauereien die in Hamm produzierten. Zu den bis heute noch bekanntesten Hammer Brauereien zählen die Isenbeck-Brauerei (1769 – 1989) und die Klosterbrauerei (1735 – 1971). Im Jahre 2001 ist die lange Brautradition dann endlich wieder in unsere Stadt zurückgekehrt. Seitdem sind wir stolz, dass bis heute einzige Brauhaus in Hamm zu sein, in dem noch aktiv Bier gebraut wird.
Schroten des Malzes
Vor Beginn des Sudprozesses stellt der Brauer die entsprechend benötigte Schüttung (Malzmischung) zusammen und schrotet das Malz.
Notwendig ist der Vorgang um besser an die Stärke im Korninneren zu gelangen, die im folgenden Prozess in vergärbare Zucker umgewandelt werden soll.
Hierbei sollen die Spelzen (die Hülle des Malzkorns) so gut es geht vorhanden bleiben, da diese später als natürliche Filterschicht beim Läutervorgang dienen.
Maischen
Beim Einmaischen wird das vorab geschrotete Malz mit entsprechend temperiertem Wasser gemischt, so dass die so genannte Maische entsteht.
Nachfolgend wird die Maische stufenweise erwärmt und über einen bestimmten Zeitraum auf entsprechenden Temperaturen gehalten. Diese Stufen werden als Rasten bezeichnet. Während dieser Rasten wandeln die in den Malzkörnern vorhandenen natürlichen Enzyme Stärke in Malzzucker um, die bei der späteren Gärung zu CO2 und Alkohol verstoffwechselt werden.
Läutern
Nach dem Maischen wird die Maische in den Läuterbottich überführt, um die festen Bestandteile (Treber) vom Flüssigen (Würze) zu trennen.
Da in den Trebern in der Regel noch ordentlich Restzucker enthalten ist, gibt der Brauer anschließend so genannte Nachgüsse, also entsprechend temperiertes Wasser, das diese Restzucker noch aus den Trebern weitestgehend rausspülen soll.
Die ausgelaugten Treber werden im Anschluss als hochwertiges, nährstoffreiches Tierfutter an Landwirte abgegeben. Die Würze wird für den weiteren Prozess in die Würzepfanne gepumpt.
Kochen der Würze
Nun wird die Würze gekocht, in der Regel zwischen 60 und 90 Minuten.
Das Kochen ist für den Brauprozess sehr wichtig, da unerwünschte Substanzen ausgedampft werden und die Würze entsprechend sterilisiert wird, in den unerwünschten Mikroorganismen abgetötet werden. Ein weiterer wichtiger Grund ist, die Bitterstoffe und Aromen aus dem beim Kochen zugegebenen Hopfen durch chemische Prozesse zu extrahieren. Weiterhin wird Wasser verdampft, um die Würze zu konzentrieren, also die Stammwürze (Zuckergehalt der Würze vor der Gärung) entsprechend einzustellen.
Klären der Würze
Nach dem Kochen wird die fertige Würze in den so genannten Whirlpool überführt, um unerwünschte Trubstoffe sowie den nun nicht mehr benötigten Hopfen zu entfernen. Im Whirlpool wird die Würze in eine Rotationsbewegung versetzt, so dass sich der Trub nach dem Teetasseneffekt in der Mitte absetzt und die Klare Würze anschließend sauber abgezogen werden kann.
Kühlen der Würze
Die geklärte Würze wird im Anschluss durch einen Gegenstrom-Plattenkühler gepumpt, und mit Hilfe von kaltem Wasser, auf die entsprechende Anstelltemperatur, heißt auf die Temperatur heruntergekühlt, welche die Hefe für eine optimale Arbeit benötigt.
Das nun aufgeheizte Kühlwasser kann dann aus Gründen der Nachhaltigkeit direkt wieder für den nächsten Sud oder zum Reinigen verwendet werden.
Anstellen und Gären
Die abgekühlte Würze wird direkt in einen offenen oder geschlossenen Gärtank gepumpt, in dem die entsprechende (ober- oder untergärige) Hefe bereits vorgelegt oder im Anschluss zugegeben wird, das so genannte Anstellen der Hefe.
Hier leistet die Hefe nun Ihre Arbeit und vergärt den größten Teil der enthaltenen Malzzucker in Alkohol und CO2. Die Gärdauer liegt im Normalfall je nach Hefestamm in der Regel zwischen 4 und 7 Tagen, teils auch etwas länger.
Lagerung und Ausschank
Nach der Gärung wird das nun fertige Jungbier zur weiteren Reifung in entsprechende Lagertanks überführt und je nach Bierstil und Alkoholgehalt mehrere Wochen (bei Lagerbieren z.B. mindestens 4-6 Wochen), teils auch mehrere Monate (vor allem bei hochalkoholischen, komplexen Bieren) gelagert.
Nach dieser Zeit ist das Bier bereit für die Abfüllung oder den direkten Ausschank.