Rohstoffe
Selbstverständlich brauen wir unser Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot, welches am 23. April 1516 im bayrischen Ingolstadt durch die damaligen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. im Rahmen einer Landesordnung erlassen wurde. Es stellt somit das älteste, heute noch gültige Lebensmittelgesetz der Welt da. Es fand nach der Verkündung zuerst nur Anwendung im Herzogtum Bayern und ist seit 1906 geltendes Recht in ganz Deutschland.
Das heutige Reinheitsgebot gibt vor, dass zum Brauen von Bier ausschließlich Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden darf.
Das Wasser
(der Körper des Bieres) stellt mit nahezu 90% den Hauptbestandteil des Bieres da. Historisch gesehen haben sich die verschiedenen Bierstile dieser Welt danach entwickelt, welche Wasserqualität in der jeweiligen Region verfügbar war. Durch die heutige Möglichkeit der Wasseraufbereitung, kann in jeder Region jedes Bier gebraut werden.
Wir beziehen unser Brauwasser von den Hammer Wasserwerken, welches sehr hochwertig und optimal geeignet ist.
Das Malz
(die Seele des Bieres) ist nach dem Wasser der zweite Hauptbestandteil des Bieres.
Unterschieden wird hier hauptsächlich nach Basismalzen (z.B. Pilsener oder Wiener) und Spezialmalzen (z.B. Karamell-, Röst-, oder Sauermalz).
Welches Malz in welcher Menge benutzt wird, hängt vom jeweiligen Rezept des Brauers ab. Ganz grob rechnet man mit ca. 20kg Malz auf 1 Hektoliter (=100l) Bier, bei stärkeren Bieren dann entsprechend mehr.
Das Malz trägt je nach Schüttung (Malzmischung) zur entsprechenden Farbe und zum Geschmack bei.
Unsere Basis-Malze beziehen wir zu großen Teilen aus einer Mälzerei im heimischen Ruhrgebiet, Spezialmalze bekommen wir aus der fränkischen Bierhauptstadt Bamberg.
Der Hopfen
(die Würze des Bieres) gehört zur Familie der Hanfgewächse.
Aktuell kann der Brauer auf rund 140 verschiedene Sorten zurückgreifen. Tendenz steigend. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Bitter- und Aroma-/Flavour-Hopfen, je nachdem in welche geschmackliche und aromatische Richtung es gehen soll. Die Aromen der verschiedenen Hopfensorten reichen von fruchtigen, über blumige Noten bis hin zu würzigen oder grasigen Aromen.
Der Zeitpunkt wann der Hopfen zugegeben wird variiert und hängt davon ab, ob das Bitterstoffe oder Aromen im späteren fertigen Bier enthalten sein sollen.
Wir arbeiten hauptsächlich mit „heimischen“ Hopfensorten aus der Hallertau – dem größten zusammenhängenden Anbaugebiet der Welt – und je nach Bierstil mit zusätzlichen Sorten aus der ganzen Welt.
Die Hefe
Zu guter Letzt bewirkt die gezielte Beigabe der HEFE (der Geist des Bieres), das so genannte Anstellen, die alkoholische Gärung. Je nach Bierstil wird in der Regel ober- oder untergärig vergoren.
Untergärige Hefen fühlen sich im kälteren Temperaturbereichen (i.d.R. zwischen 6 und 12°C) deutlich wohler und vergären meist relativ geschmacksneutral. Die einzelnen Hefezellen sind „Einzelgänger“, bilden also keine Sprossverbände / Kolonien aus, so dass die Zellen nicht durch das aufsteigende CO2 nach oben getrieben werden, sondern auf den Boden absinken. Lagerbiere wie Pils, Rauchbier oder bayrisch Hell werden sind typische Bierstile die mit untergärigen Hefen vergoren werden.
Bei obergärige Hefen liegt das Temperaturoptimum deutlich höher (15 – 20°C, teils sogar höher), vergären i.d.R. schneller als untergärige Hefen und bilden oftmals (z.B. fruchtige Ester) aus. Obergärige Hefen sind „etwas geselliger“ und bilden Sprossverbände / Kolonien aus, die dann durch das aufsteigende CO2 an die Oberfläche getrieben werden. Bekannte Vertreter für obergärige Hefen sind z.B. Pale Ales, Stout oder Weizenbiere.
Eine weitere Möglichkeit ist die spontane Gärung, die vor allem in Sauerbierbrauereien angewendet wird. Hierbei findet keine gezielte Hefegabe statt. Die Gärung der Biere wird durch „wilde“ Hefestämme in Gang gebracht, die beispielweise aus der Umgebung oder in alten Fässern vorhanden sind.
Vor allem in unserem Nachbarland Belgien gibt es zahlreiche Brauereien, die sich auf die Herstellung von Sauerbieren spezialisiert haben.
